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燕归来

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炒 素 菜  

2015-02-14 22:48:29|  分类: 怀旧篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                       炒      素      菜

       老南京人过年时,餐桌上总少不了一盘色彩丰富、清香四溢的“炒素菜”(也叫什锦菜)。炒素菜也是老南京人过春节的习俗之一。
       南京人炒素菜,就是将各种蔬菜放在一起炒。这道菜说起来容易,做起来却是很花功夫的。
       记得我们小的时候,除夕前,外婆都要去菜场挑选各种新鲜的蔬菜:荠菜、胡萝卜、豌豆苗、茨菇、香芹、水芹、莲藕,另外还要准备木耳、金针菜、百叶丝、竹笋丝、生姜丝等等。
      我们七手八脚地帮着外婆把这些菜摘好,由大姐洗净切好备用。
      所有的准备工作都做好了,就可以炒菜了。每到这时,外婆就会坐在煤炉前,在煤炉上架上一口大铁锅,身边放着一个洗得干干净净的大陶盆,炒一个菜,就往陶盆里面倒一个,待全部炒完以后,陶盆就要装满了。外婆就把陶盆里的菜全部倒进锅里,再浇上麻油搅拌。
       哎呦,那个香啊,老远都能闻到,香得我们姐妹几个直咽口水。外婆看出了我们的馋像,便会笑呵呵地夹过一筷子蔬菜,塞进我们的嘴里说:“馋了吧,快尝一口,看看咸不咸!”这才过了我们的馋瘾。
      每到除夕,南京家家都在炒这样的素菜,而且邻里之间还互通有无,你家没有的品种,我送给你,我家没有的品种,你送给我,所以,家家的蔬菜品种都十分齐全,小巷里飘荡着诱人的香味。
      蔬菜炒好了,总会有邻居端着一小碟蔬菜送到我家,说:“陈奶奶,您尝尝我炒的蔬菜咋样!”
      “嗯,不错,香着呢!”外婆一边尝一边夸。
      邻居便笑盈盈地去了,满脸的得意。
      我外婆也会端着自己炒的蔬菜送到别人家去,心满意足地带回邻居的赞扬。
      
       炒素菜,有四样是必不可少的:黄豆芽、豌豆苗、水芹菜(或者是藕)、荠菜。因为这四样菜都有其寓意。黄豆芽形似如意,表示万事如意;豌豆苗,南京人叫它“安豆苗”,表示安安稳稳,平平安安的;水芹菜或藕,因中间有孔,表示路路通,诸事顺利的;荠菜音谐“聚财”,所以又蕴涵着“发财”的意思。
       总之,都是为了讨一个“万事如意,新年发财”的口彩吧。
       你可别以为这只是民间的风俗,据说蒋介石的夫人宋美龄也很爱吃这道菜呢。每年除夕那天,她还特地点名要这道菜,把这一地道的南京民间菜端上了除夕的餐桌。
     据说,炒素菜这个习俗的形成也是有原因的,主要还是由于过去的物资远不如现在充足,冬季蔬菜产量又低,春节期间买不到新鲜蔬菜,南京人就将‘炒素菜’作为春节期间的储备菜。久而久之,就成了南京独特的年俗之一。
     春节期间,无论你到哪家做客,餐桌上最先被吃个精光的,一定是主人家炒的素菜。所以,每到过年,哪怕再繁琐,这道鲜香什蔬,南京人必做。尤其是到了正月初三后,大鱼大肉轮番腻歪了肠胃后,只想吃些清淡的食物。一碗粥、一盘什锦蔬菜,是最好的选择了,这样的搭配,更是养胃、调胃的上佳食品。
    现在南京有不少人家虽然还保留着这个习俗,但是炒素菜的品种和质量似乎已经不如以前了。实在想吃素菜了,只要花上二三十元钱,去菜场就可以买到一大碗素菜,味道也很不错。我想,这也是如今物资极大地丰富的结果吧。

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